小天的週記

體驗日期：2015.08.16
本文撰寫日期: 2015.08.16

很高興獲得你知我知廚藝學院提供的廚藝課程體驗機會。謝長勝老師 (Marco老師) 真是幽默風趣，且他根本就是傾囊相授，不怕你問，只怕你不問。上他的課不僅學到如何煮一道食物(看你當日所學內容)，他同時也告訴你食物所含有的營養成分、各種油類的營養成份，甚至連該如何正確運動，他通通分享。課程結束後我們不僅吃到青醬麵跟手工義大利牛肉丸，也吃到謝長勝老師 (Marco老師)額外煮好的牛肉湯 (一塊牛肉、一塊牛筋)，也託同學的福，我們也吃到豬肉(伴雞肉)丸，可謂大豐收啊。

你知我知廚藝學院目前在文化大學推廣教育部，離北市圖總館算近，從科技大樓捷運站走出來，步行約9分鐘。不過聽Marco老師說，今年9月底過後上課地點要改在貴婦百貨 - Bellavita的B2。

我個人覺得目前文化大學推廣教育部的大夏館廚藝教室環境很優，乾淨明亮，且空調適中，不會讓人以為在沙漠或冰庫。加上文化大學推廣教育部大夏館的廚藝教室為都是玻璃，外面的同學很容易看到我們上課情形，我發現不僅台灣學生，連非洲學生也駐足好久喔。

(我還是很認真上課的好嗎? 除了努力拍照，也努力抄筆記。)

上課時，Marco老師都會跟大家聊天，互動良好。Marco老師操著一口流利台語，讓身為南部人的我感到格外親切。

當老師準備食材時，有些學生們坐在坐位觀摩。這同時也是我們之後品嘗老師美食的地方。

教室內週圍環境拍一張。

我發現這間教室還有空氣清淨機咧，好貼心。

不過飲水機在外面，Marco老師說他也不明白為何飲水機會放在廁所旁邊 。(笑)

老師使用的廚房也來一張。

烤箱已經預熱囉，因為待會老師也會示範用烤箱來烤牛肉丸。

今日上課食譜有兩道:青醬跟手工義大利牛肉丸。

除了示範作青醬，Marco老師早就先將兩片土司淋上動物性鮮奶油。

老師說一定要用動物性鮮奶油，因為植物沒有奶油，植物性奶油是化學而成。

另外，土司不要切邊，因為土司邊超會吸奶油，效果極佳。

在進入正課之前，Marco老師給我們品嘗他煮好的牛肉湯。

膠質很多。Marco老師說他會將牛肉湯食譜po在他的臉書(文末會附)，有興趣的人可以去看看喔。

Marco老師說，我們今日上課所打出來的青醬，倒入鐵盤，冷凍後，將每一塊切成撲克牌大小，每一塊就等同一份青醬義大利麵所需的份量。

很好記吧! 這樣一盤可以冷凍半年。

煮蝴蝶麵之前，要先灑鹽巴，但是千萬不要倒入橄欖油。

各種義大利麵煮的時間都不太一樣。
例如:
細圓麵6分鐘
細扁麵5分鐘
天使麵3分鐘
大寬麵4分鐘
造型麵(包含今日的蝴蝶麵)8分鐘

以上煮好後，義大利麵7分熟。(義大利人認為這樣的熟度最彈牙)
剩下的3分熟可以炒熟。

義大利麵不要冷凍，煮好後，也不要用水去沖。
放在旁邊讓它自然涼。

Marco老師順便告訴我們，因為義大利麵是麥子所做，所以糖尿病人可以吃。

再來看雞湯。

雞湯的食材包含:雞骨頭、洋蔥一顆(不要剝皮)、紅蘿蔔一根(不用切)、芹菜梗一片。加水5000cc，水滾後，煮2小時，就完成了。剩下的食材就可丟棄，因為營養全部在湯裡。 原則上，雞湯放冷凍可保存3-6個月。

謝老師示範如何切洋蔥。

紅洋蔥如何切呢?先切兩半，紅洋蔥頭部不要切斷。延著洋蔥紋路順著用刀側邊切。切到一半時，再反過來，用刀的底部來切。然後再切成小碎丁。

以上是青醬食材。

青醬15-20人份的食譜: 蒜頭3-5顆、鯷魚1小罐、煮熟的堅果類少許 (看你個人口味)，也可用開心果代替、九層塔，又稱木羅勒 ，1斤 (國外用羅勒，但是台灣不太容易買到羅勒，所以用木羅勒來代替)、巴西里4兩 (在台很容易買到)、橄欖油1000-1200cc以上 (要用extra virgin的，老師建議用義大利或希臘的橄欖油，因為西班牙的橄欖油會辣)、鹽巴少許

基本上上述食材都準備好，就直接倒入果汁機(最好是剉冰機)來攪拌，一定要倒入橄欖油，才可以攪拌喔，否則機器會推不動。

攪拌好之後，要趕快封上保鮮膜，因為青醬很容易氧化。

要攪拌青醬前，還要記得有上述食材。

有同學問老師，鯷魚去哪買? Marco老師說微風廣場有在賣。Marco老師不迷信品牌，所以沒推任何品牌。

準備來看義大利肉丸的成份，食材很多。

手工義大利牛肉丸10-15顆 (2人份)的食譜: 牛絞肉1kg、雞蛋2顆、紅洋蔥碎1顆 (如何切碎，示範方式的圖下面會呈現)、蒜頭5顆、鹽 半匙
糖 1匙、白胡椒粉 1.5匙、黑胡椒粒 2匙、義大利香料 2匙 (老師說很好買)、匈牙利紅椒粉 1匙、土司2片。如果你不吃牛肉，可用豬肉代替，配方改成豬瘦肉3斤、雞絞肉1斤、豬板油4兩，但是不要加匈牙利紅椒粉。

記得要用動物性鮮奶油。

將所有食材倒入容器，然後用慢速攪拌，再快速攪拌。

如果你沒有這一台，也可以用手打，只是要打20分鐘...

牛肉丸的餡料要這麼紮實才可以。

牛肉丸的餡料近拍。

要用保鮮膜封好，然後放入冰箱冷藏一晚。

Marco老師前一晚就準備好手工義大利肉丸餡料囉!

Marco老師示範如何捏肉丸。搓的時候，盡量讓丸子大小一致，否則在煎的時候，套句Marco老師所說的話，你會發現你的乒乓球已經焦，棒球還沒熟。他的比喻超好笑，但也好貼切。

要煎肉丸前，要用玄米油煎肉，因為玄米油耐高溫。

Marco老師說玄米油耐高溫，可耐250度的高溫，且玄米油是糙米油，有骨維素，可安腦神經。

Marco老師煎義大利牛肉丸，煎熟一面再翻到另一面來煎。

Marco老師煎義大利牛肉丸 (煎過比較紮實)。要煎到叉子插進去可以拿起來那種程度才OK。如果沒烤箱的話，就必須一直煎，直到丸子定形。另外，煎肉時會焦掉，所以鍋子必須不斷地洗，然後再煎。雖然麻煩，但是用煎的比較好吃。

如果你要用烤的，烤箱預熱180度，烤8-10分鐘，至少要有肉汁。Marco老師說，所謂的8-10分鐘，是說烤箱內本身工作溫度已達180度，而不是放進去之後再花好幾分鐘讓烤箱溫度升高到180度。

如果你的烤箱沒秀出溫度，基本上預熱10分鐘就會達到工作溫度了。
另，提醒一下，將肉丸從烤箱取出時，要離烤箱遠一點，避免熱氣往你臉上、身上衝。

他同時也讓我們品嘗烤過的肉丸，感覺煎過的比較好吃。我個人也吃了豬肉丸，覺得豬肉丸比較合我胃口。可能是因為我很少吃牛肉吧。

有關青醬麵，Marco老師也補充說，奶油青醬麵基本上比較會用造型麵或筆管麵，因為這樣奶油才會跑進去。
還有，提醒一下，當我們吃青醬麵時，淋上青醬之前一定要關火，否則會氧化。

這堂課上下來，一直到下午5:30才結束，比原定時間晚一小時。但是Marco老師一點怨言也沒有，還欲罷不能，真的超富有教學熱忱。老師還說明年4月他會出版一本食譜書，到時候有上過他的課的學生都可拿到一本他的親筆簽名的書。(對了，他同時也說，目前只有王品的牛小排是真的，其他都是組合肉...) Marco老師真是資訊大公開大分享啊～~ 讚。

可惜我的手機後來記憶體不夠，所以老師的擺盤我就沒拍囉。

這次能上到Marco老師的課，真是太有福氣啦~~ ^__^ 再次謝謝你知我知廚藝學院慷慨提供的課程體驗機會。

謝長勝老師(Marco老師)的個人網頁  http://bit.ly/1grvnQ9

廚藝學院首頁 http://bit.ly/1grvriR (帥哥施易男也是老師之一!)

馬可老師的地中海料理教室
https://www.facebook.com/marcohsieh4788