【課程體驗】FunCooking瘋食課＠BELLAVITA 林庚辰老師的酒漬水果蛋糕－小天的週記

體驗日期：2015.10.23
本文撰寫日期: 2015.10.25

瞧上圖，是不是很像貴婦專用的下午茶? 是的，沒有錯，即使我不是貴婦，但我很有幸享受貴婦般的待遇。

上圖是前兩天我去貴婦百貨上你知我知廚藝學院林庚辰老師所教的酒漬水果蛋糕課程。

一整個就是超享受，除了有蛋糕可吃(不只一種)，還有溫熱又好喝的伯爵茶可喝，真是幸福啊!

一進教室就發現今日的食譜造型變了喔。A4一整頁，便於學員做筆記，你知我知廚藝學院真是體貼，懂得了解學員的需求。

老師說，當日課程所做的就是常溫蛋糕，基本上可以在常溫放2星期也不會壞，因此常溫蛋糕在台越來越流行了喔。

先講一下果乾，果乾的部份可以先醃漬1個星期，每天記得攪拌一下，且要放在冰箱，讓它發酵，不然會壞掉。

另外，果乾的部份，食譜上漏打了200克的細砂糖，記得補上喔。

老師在上課的時候，很認真跟大家講解每一種食材的特性。沒想到這麼簡單的食材，背後有那麼多學問。

例如:

糖可以保濕，且因為糖會吸水，所以通常剛烤好的蛋糕會比較乾，如果放到隔天，水份被釋放出來，口感會比較濕潤。

雞蛋則可以提供蛋糕柔軟度，在打發雞蛋過程就會將空氣打進去。

奶油也可以保濕，也可切斷麵粉的筋性。

麵粉則可強化蛋糕結構體。

麵粉越多，蛋糕越高，口感就會越紮實，也就是說，麵份如果很多的話，就會比較不鬆軟。

此外，當日上課，老師說製作蛋糕的食材一樣，方法不同，口感就會不同。

方法分為糖油拌合法跟奶油拌合法。當日上課是前者。

後者所做出來的蛋糕保濕性較差。

沒記錯的話，糖油拌合法也叫融化奶油法，就是將蛋、糖、融化的奶油攪拌在一起，這種方法也是瑪德蓮的做法，會讓蛋糕比較鬆軟。

基本上蛋糕如果保濕性好，蛋糕體就不會太高。

當日課程蛋、糖、麵粉都是1比1，老師說這種配方要調配比較難，待會會解釋。

老師先請大家將烘焙紙放在器皿中。

上課時，老師還請大家吃他做的榛果蛋糕。好好吃喔，我跟另一名學員很期盼老師改天也開一堂課教大家如何做榛果蛋糕。

這款細砂糖是專門用來做和菓子的喔。看我們多幸福，在貴婦百貨用如此好的食材上課。

製造過程如上圖。

1. 先用手測試奶油硬度。看看是否已經軟化，只要壓下去即可。基本上奶油溫度30度左右，不能太軟也不能太硬。
2. 一開始先用一半的奶油跟一半的糖來攪拌，拌勻後，再倒入另一半奶油跟糖，直到稍微有點反白的程度。
3. 將全蛋打散後，過篩一次。然後全蛋(蛋液)、蜂蜜跟鹽巴一起攪拌。等攪拌完畢後，再將含有蜂蜜跟鹽巴的蛋液分8次倒入剛剛拌好的奶油和糖。重點在於這個步驟。
4. 基本上，蛋液的溫度不能太低也不能太高(太高溫就會熟掉)。剛剛說過，要將雞蛋液分8次倒，每次倒一點點，然後乳化(就是攪拌)。
蛋液越倒越少，且一定要拌勻，這點非常重要。
5.等上述都OK之後，將麵粉過篩，然後倒入器皿中心攪拌。基本上可加一點點泡打粉，泡打粉的比率是低筋麵粉的3%，過多的話會有味道。
6. 最後，將食材倒入器皿，約8分滿即可。
7. 送進180度的烤箱，約25-3-分鐘，然後加上糖水。如果用160度的中低溫來烤，會更好吃。